【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(六) – 加烈酒 – 雪莉酒(Sherry Wine) (二)

認識左雪莉酒既風味同分類就可以了解佢既釀製過程勒。 上一篇講過雪莉酒係加烈葡萄酒 - 發酵完成後用白蘭地加強它的酒精含量。 而風格可以分兩大類型。 生物陳年型(biological aging style) / 氧化陳年型(oxidative aging style) , 所以雪莉酒同其他酒既係釀製上既分別,重點在於"基酒分類"與"陳年"呢2個步驟。 以下逐步理解雪莉既釀製過程

選料

上一篇我地認識到兩大風格下還有甜型跟不甜的類型,呢個係原料上就有分別。 如果釀不甜類型既會用(Palomino), 而甜型的則會用PX或是Moscat,採用晚摘或日曬方式濃縮葡萄汁。

榨汁(Pressing)

在榨汁的過程中,不同的壓力榨取出來的葡萄汁品質也會不同, 是第一道壓榨的葡萄汁稱之為自流汁,品質最好,擁有最純粹的果味,通常用來做為生物陳年型雪莉酒的原料。 第二道榨取的葡萄汁,品質次之,通常會用來做為氧化陳年型雪莉酒。 第三道榨取的葡萄汁則是會被蒸餾,來當作之後加烈用的酒精 (grape spirit)。


酒精發酵(Alcohol Fermentation)

有汁之後就梗係開始發酵啦。會以比一般白酒發酵溫度高既攝氏22-26度進行發酵。 這加速發酵速度和確保所有糖分皆轉化為酒精。當發酵結束(酒精度約為11-12.5%)後就會進行過濾, 放入橡木桶中靜置約兩個月,然後進行一個很重要的步驟 - 第一次基酒分類(first Classification)。

第一次基酒分類(First Classification)

基酒分類就係釀酒師決定酒液係採生物陳年定係氧化陳年。 一般酒體較輕,顏色較淺,比較"靈巧"既會用作生物陳年(Biological ageing), 相對酒體較厚,顏色較深,比較"重身"既就會用作氧化陳年(Oxidative ageing)。 係呢個時候,酒花(Flor)會係酒液表面成形。

所=謂酒花(Flor)係不同品系既酵母形成既一層酵母膜,厚度可達 2 厘米,隔絕空氣和酒液接觸。 酒花(flor)仲會代謝酒液入面既酒精、甘油同消耗桶中既氧氣而產生二氧化碳同乙醛(Acetaldehyde), 而乙醛(Acetaldehyde)亦正是雪莉獨特風味的來源。所以酒花生得好唔好亦係判定陳年方式既重要因素。


Fortification and Sobertabla

決定左陳年方式後就會用96% ABV既酒精去強化酒精含量。 氧化陳年(Oxidative ageing)既酒則會直接強化到17% ABV,以殺死Flor(酵母菌),讓酒液接觸空氣進行氧化陳年。 生物陳年(Biological ageing)既酒會強化到15-15.5% ABV,呢個酒精度係最適合酒花(Flor)生長既,生成一層酵母膜,隔絕空氣進行生物陳年。 然後會將酒放置好幾個月,等強化酒精同基酒融合。 呢個靜置階段叫做Sobertabla。


第二分類(Second Classification)

經過約6-12個月的靜置後(Sobertabla),釀酒會觀察Flor既成長同試飲, 如果Flor生長得好就會繼續進行生物陳年既過程,如果Flor生長得唔係咁好,就會酒精強化到17% ABV進行氧化陳年。 而品質不夠好的,亦會被抽出蒸餾做加烈用酒精。 經過第二分類(Second Classification)之後就到好重要既一步 - 陳年。

關於雪莉既陳年係有一套特別既系統叫做Solera System。 既然咁特別我地下篇再講啦 Cheers~

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