【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(六) - 加烈酒 - 雪莉酒 (一)

雪莉(Sherry)酒也是葡萄酒! 不過是加烈葡萄酒 - 發酵完成後用白蘭地加強它的酒精含量。

了解雪莉的釀製過程前不如先了解雪莉種類。

雪莉酒有多款風格,各具特色, 我會先以2(3)大風格劃分﹕ 生物陳年型(biological aging style) / 氧化陳年型(oxidative aging style) , 這兩種風格主要的差異是在於其風味的產生是藉由生物或是氧化造成。 然後再加上一個就是生物陳年型與氧化陳年型的混合版。 再來就是這些風格下的甜型或不甜型,總共7種風格。

在輕解說這些風格之前我地先黎認識釀製雪莉酒既葡萄品種先。

釀造雪莉酒的三個主要白葡萄品種:

1.帕洛米諾(Palomino):最常用的葡萄品種。這種品種酸度低,沒有明顯的"品種個性" 所以特別適合釀雪莉,因為為雪莉酒帶來風味的主要是看生物陳年或是氧化陳年。

2、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez(PX)):少許品種個性。皮薄,適合曬乾釀製甜雪莉。

3、麝香(Moscat of Alexndria):比較少量。在這裏也是釀造甜酒為主。

認識左品種之後可以認識STYLE勒 之前講過,雪莉風格係睇生物陳年定氧化陳年。 以下就睇下分別。

生物陳年:

1.Fino / Manzanilla

淺檸檬黃色。酒體最輕。通常有柑橘類水果、杏仁和草藥香氣, 還有點麵糰與及最重要的特徵 - 乙醛 (Acetaldehyde)。 (Fino跟Mazanilla Style非常接近,只是陳年地方不同。Fino 在Jerez或是El Porto陳年;Manzanilla在近海,比較溫暖潮濕(更利Flor發展)的Sanlucar陳年,由於近海、Manazanilla也帶有一點鹹味。)

2. Pale Cream

甜版Fino / Manzanilla。 Fino / Manzanilla加RCGM (Rectified concentrated grape must濃縮果汁)。 同樣是顏色淺、酒體輕。生物陳年帶來的杏仁、麵糰等氣息加一點果乾,

氧化陳年:

3. Oloroso

棕色。酒體厚。氧化氣味為主,拖肥、皮革、香料和核桃。陳年愈耐愈複雜。

4.Cream

甜版Oloroso Oloroso 加PX(Pedro Ximenez天然葡萄汁), 同樣色深、酒體厚。Oloroso風味加上咖啡、焦糖、杏脯等香氣。

5.Pedro Ximenez(PX)

顏色很深。酒體圓潤飽滿。 非常甜,香氣濃郁奔放,果乾、堅果、焦糖、朱古力、楓糖、咖啡和甘草氣息。

然後就是生物陳年和氧化陳年的混合版了。

6.Amontillado

Amontillado最初是要用來做成Fino或是Manzanilla的雪莉酒,但係陳年期間,Flor(酵母菌)生長不好無法覆蓋整個液面,就會將這些酒加烈到17% abv以上,將Flor完全殺死,將這些酒從生物陳年轉成氧化陳年。 棕色。酒體較Oloroso輕。有生物陳年特徵 - 乙醛 (Acetaldehyde),也有氧化帶來的煙草、堅果、葡萄乾等氣息。

7.Medium

Amontillado加甜(RCGM/PX)。同樣是生物陳年特徵加氧化陳年香氣。

標上寫著“Medium Dry"是少甜版,

Medium Sweet則是更甜版。 愈甜口感愈圓潤。

還有一款(喔,不是說好7款?)比較少見的。

8.Palo Cortado

沒有官方定義,各家釀酒說是Palo Cortado就是Palo Cortado.。 既有Amontillado的香氣,又有Olroso的厚酒體與濃郁度。 深琥珀色。包含柑橘類水果和堅果氣息,口感圓潤。複雜深遂。


好啦好啦,知道比較多野記, 認識雪莉就先講到呢度, 下回再講佢既釀製過程。 Cheers~

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