【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(七) – 加烈酒 – 波特酒(Port wine) (一)

係,波特酒(Port wine)都係葡萄酒,同Sherry一樣係加烈既葡萄酒。 (波特酒既小背景同分類已經係呢篇【葡萄酒教學】葡萄牙酒標(三) – Porto酒   講過,呢度就慳返啖氣,了解下個釀製過程好勒,想要知道分類既酒友可以參考返【葡萄酒教學】葡萄牙酒標(三) – Porto酒  。) 通常飲到既波特酒(Port)都係甜,果香豐富,亦可陳年。 除左葡萄品種外,釀製方法當然大有影響。

酒要甜,就要保留糖份,其中一個做法就係酵母代謝晒D糖轉化為酒精前停止發酵。 當酒精度去到5-9%ABV果陣,就會加入酒精濃度77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈,殺死酵母停止發酵。呢個發酵過程通常只有24-36個鐘,係咁短時間內,一般釀紅酒既方法並唔能夠將足夠既顏色及單寧萃取出來,以下就講下呢個釀波特既特別之處啦。

Foot treading(踩踏)

最傳統既方法。

(圖片來源) 葡萄採收去梗後,會被倒入一個方形的淺花崗岩槽中(呢個萃取糟叫"Lagares"),

然後一排工人會肩並肩咁係個糟來回走動踩踏葡萄,將葡萄皮中的單寧、顏色及酚類物質萃取出黎。人既體溫能升高葡萄汁既溫度,溫度升高,發酵啟動,隨住酒精濃度升高,單寧同顏色既萃取亦加快左。而用腳去採既另一個重要好處係,點踩都唔會踩爆D葡萄籽(籽既單寧粗糙會令酒變得特別苦澀)。 當酒精度達到5-9%ABV時就會將酒液排出,然後用酒精濃度77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈至約莫20%ABV。強化去到呢度就完成勒。

喂喂,真係用腳踩架?咪好唔衛生?呢個相信都唔係個個接受得黎, 而且人力貴,聰明既人類總係會諗到解決方法既,下篇就睇下機器既方式啦。 Cheers~

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