【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(五) - 氣泡酒釀製 (二) - 香檳法

一講氣泡就諗起香檳,咁就由香檳法講起啦。


叫作香檳法,當然是香檳區釀製氣泡酒的方法啦。 在80年代之前,歐洲包括法國其他生產氣泡酒的產區也是用"香檳法"來稱呼這種製作法。 但質素良莠不齊,香檳區的酒農擔心影響"香檳"的聲譽, 於是極力游說歐盟禁止香檳區以外的酒區用香檳法這名稱。 於1986年1月1日,歐洲執委會同意這個提案,並用傳統法 (traditional method) 這個名稱來代替香檳法 (Champagne method)。 所以香檳區以外的氣泡酒產區都不能叫"香檳。而巿面上見到的傳統法 (traditional method)其實等同於香檳法 (Champagne method)。

交代左小許背景都係時候入正題,介紹下香檳法勒。

1.釀基酒 首先就好似釀靜態酒咁釀出基酒先。 (會有部份部留作其他年份調配基酒之用)

2.混調 香檳係用唔同年份、唔同村既葡萄釀製。 因為香檳天氣太寒冷,已經係葡萄可以成熟既邊緣,為免STYLE太過唔穩定, 所以除左特好年份之外都係混調,以保持一個品牌既STYLE。

3.瓶內二次發酵 基酒入瓶時,同時加入Liqueur de Tirage(微量的糖、酒、酵母、酵母營養和澄清劑),讓葡萄在瓶中慢慢進行第二次發酵。酒精度會升約1.2-1.3%,而發酵時所產生的CO2將溶於酒液中,呢D就係開瓶時既氣泡勒。

4.浸渣陳年(on lees ageing

(圖片來源) 法列規定,非年份香檳需最少瓶陳15個月,其中12個月必需浸渣(on Lees)。 而年份香檳則必需陳年36個月。浸渣的渣所指,其實就是瓶內二次發酵後的"死酵母"。 當二次發酵後,酵母死亡細胞分解(Yeast autolysis),呢個過程會為香檳帶黎麵包、餅乾和多士的氣味。

5.轉瓶(Riddling)

(圖片來源) 陳年後當然要除渣啦,除渣之都有D功夫要做既,就係將D渣從瓶底移去瓶口。 以往要用A字架(圖左邊),人手每日轉動少少,將D樽由橫轉到倒立垂直。 宜家轉用機器(Gyropalettes,圖右邊)就相較快D同簡單D啦

6.除渣(Disgorgement)

(圖片來源) 當轉瓶工序完成(酒渣移到口)後就可始除渣工序。 首先將瓶頸部份放入負27度以下的Cold brine solution中, 將瓶頸部份的渣冷郤,然後把瓶身倒轉並迅速打開瓶蓋,壓力將酒渣噴出。 然後加上補液(Dosage / Liqueur d'expedition) - 酒夜和糖,補充除渣時噴出的酒液。 糖份則是最終味道的調較。而巿面上見到既Brut / Brut Nature 等就正係標示呢個行為與甜度,可參考下表。


去到呢步,一枝香檳既工序就做完勒,但一般廠商會再瓶陳多幾個月, 等最後既Dosage同本身既酒液再融和得好D先推出巿場既。 法國香檳區出既香檳、其他區出既 Cremant 、西班牙Cava同意大利既Franciacorta , 都係用香檳法做。

香檳法工藝係比較複雜,而且時間好長。 所以真係唔好見到氣泡就嗌香檳。 用香檳法製既氣泡係比較細緻同持久,而且酵母風味精細,餘味悠長。 下次再開香檳法製酒要多多留意呀。 Cheers~

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