一講氣泡就諗起香檳，咁就由香檳法講起啦。
叫作香檳法，當然是香檳區釀製氣泡酒的方法啦。 在80年代之前，歐洲包括法國其他生產氣泡酒的產區也是用"香檳法"來稱呼這種製作法。 但質素良莠不齊，香檳區的酒農擔心影響"香檳"的聲譽， 於是極力游說歐盟禁止香檳區以外的酒區用香檳法這名稱。 於1986年1月1日，歐洲執委會同意這個提案，並用傳統法 (traditional method) 這個名稱來代替香檳法 (Champagne method)。 所以香檳區以外的氣泡酒產區都不能叫"香檳。而巿面上見到的傳統法 (traditional method)其實等同於香檳法 (Champagne method)。
交代左小許背景都係時候入正題，介紹下香檳法勒。
1.釀基酒
首先就好似釀靜態酒咁釀出基酒先。
(會有部份部留作其他年份調配基酒之用)
2.混調
香檳係用唔同年份、唔同村既葡萄釀製。
因為香檳天氣太寒冷，已經係葡萄可以成熟既邊緣，為免STYLE太過唔穩定，
所以除左特好年份之外都係混調，以保持一個品牌既STYLE。
3.瓶內二次發酵
基酒入瓶時，同時加入Liqueur de Tirage(微量的糖、酒、酵母、酵母營養和澄清劑)，讓葡萄在瓶中慢慢進行第二次發酵。酒精度會升約1.2-1.3%，而發酵時所產生的CO2將溶於酒液中，呢D就係開瓶時既氣泡勒。
4.浸渣陳年（on lees ageing）
(圖片來源)
法列規定，非年份香檳需最少瓶陳15個月，其中12個月必需浸渣(on Lees)。
而年份香檳則必需陳年36個月。浸渣的渣所指，其實就是瓶內二次發酵後的"死酵母"。
當二次發酵後，酵母死亡細胞分解(Yeast autolysis)，呢個過程會為香檳帶黎麵包、餅乾和多士的氣味。
5.轉瓶(Riddling)
(圖片來源)
陳年後當然要除渣啦，除渣之都有D功夫要做既，就係將D渣從瓶底移去瓶口。
以往要用A字架(圖左邊)，人手每日轉動少少，將D樽由橫轉到倒立垂直。
宜家轉用機器(Gyropalettes,圖右邊)就相較快D同簡單D啦
6.除渣(Disgorgement)
(圖片來源)
當轉瓶工序完成(酒渣移到口)後就可始除渣工序。
首先將瓶頸部份放入負27度以下的Cold brine solution中，
將瓶頸部份的渣冷郤，然後把瓶身倒轉並迅速打開瓶蓋，壓力將酒渣噴出。
然後加上補液(Dosage / Liqueur d'expedition) - 酒夜和糖，補充除渣時噴出的酒液。
糖份則是最終味道的調較。而巿面上見到既Brut / Brut Nature 等就正係標示呢個行為與甜度，可參考下表。
去到呢步，一枝香檳既工序就做完勒，但一般廠商會再瓶陳多幾個月， 等最後既Dosage同本身既酒液再融和得好D先推出巿場既。 法國香檳區出既香檳、其他區出既 Cremant 、西班牙Cava同意大利既Franciacorta ， 都係用香檳法做。
香檳法工藝係比較複雜，而且時間好長。 所以真係唔好見到氣泡就嗌香檳。 用香檳法製既氣泡係比較細緻同持久，而且酵母風味精細，餘味悠長。 下次再開香檳法製酒要多多留意呀。 Cheers~