【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(四) - 甜酒釀製

糖+酵母=酒精+CO2。如果酵母食剩D糖,咁糖份高既就係甜酒啦。 今篇就睇下唔同甜度/風味既甜酒係點黎。 釀酒既流程相信大家都有概念了,所以呢度就講講重點部份-"殘糖" 唔講風味,單純要甜就要有剩糖係枝成酒度,有咩方法呢? 1.停止發酵 1.1加烈(Fortification) 加Spirit(酒精),一般酒精濃度高過15%,酵母就會死亡,無酵母就唔會繼續發酵啦,咁剩下糖份,酒當然係甜既,但酒精度當然亦高啦。 1.2加二氧化流(SO2) 加高劑量SO2殺酵母,同樣,無酵母就唔會繼續發酵啦 1.3冷郤(Chilling) 發酵半途降低溫度,之後再濾走D酵母。 低溫下酵母係唔會運作,停止發酵就有糖份剩低啦。

2.加糖 停發酵之餘,又講D相對低技術含量丫,整古做怪,唔減,就加架啦。 要甜,加糖啦喂。咁又唔係一匙匙糖倒落去,係將D未發酵既葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must/ Süssreserve )加落去, 葡萄汁係糖份來源,多汁就當然糖份高啦。咁D汁又點都會經過處理例如殺菌、移除水份等,而呢D enrichment當然亦有一定限制既。

3.濃縮糖份 濃縮其實就係減少水份,濃縮糖份同時亦濃縮酸同其他風味物質既。 咁又如何減少水份呢? 3.1延遲採收(Late Harvest) 如字面意思,讓已經熟既葡萄繼續留係葡萄藤上,葡萄會脫水變成葡萄乾。 濃縮糖份亦濃縮其他風味,用呢種葡萄釀酒當然會有好多果乾風味啦。 3.2風乾

(圖片來源) 將已經採收既葡萄放係乾熱既地方,同樣會脫水變成葡萄乾,同樣會有葡萄乾既風味。 (呢個就係意大利Amarone酒既做法) 3.3貴腐(Noble Rot)

(圖片來源) 飲甜酒就一定聽過貴腐酒。所謂貴腐其實係一種黴菌( Botrytis Cinerea)。成熟既葡萄受貴腐菌侵襲,葡萄皮會被菌絲穿透,形成好多微細既洞,水份由此被蒸發,糖份、酸度與風味物質得以濃縮,同時菌腐貴亦會賦予葡萄酒特殊風味如蜂蜜、生薑等。講就易,做就唔係果回事,貴腐既發生其實唔容易,首先要等葡萄完全成熟,然後要夠濕近水有霧氣等貴腐菌可以生長蔓延,然後又要有陽光等葡萄既水份可以蒸發。著名既法國Sauternes、匈牙利 Tokaj同德國 Trockenbeerenauslese 甜酒都係用呢個方法釀製。 3.4冰封(Freezing)

(圖片來源)

傳說中既Icewine就係咁黎。唔採收成熟既葡萄等到冬天( 結冰溫度 ),葡萄入面既水份被冰封時再採收然後即刻送去榨汁,水份結成冰,只有汁液被壓出,糖份、酸度與風味物質得以濃縮。呢個方法之下得出既葡萄汁,釀製出黎既酒原汁原味地反映葡萄特性。著名既德國Eiswein同加拿大Icewine就係用呢個方法釀造。

釀製甜酒同唔甜既酒,主要就係原料上既分別。 今回就講到呢度啦,Cheers~

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