糖+酵母=酒精+CO2。如果酵母食剩D糖，咁糖份高既就係甜酒啦。
今篇就睇下唔同甜度/風味既甜酒係點黎。
釀酒既流程相信大家都有概念了，所以呢度就講講重點部份-"殘糖"
唔講風味，單純要甜就要有剩糖係枝成酒度，有咩方法呢?
1.停止發酵
1.1加烈(Fortification)
加Spirit(酒精)，一般酒精濃度高過15%，酵母就會死亡，無酵母就唔會繼續發酵啦，咁剩下糖份，酒當然係甜既，但酒精度當然亦高啦。
1.2加二氧化流(SO2)
加高劑量SO2殺酵母，同樣，無酵母就唔會繼續發酵啦
1.3冷郤(Chilling)
發酵半途降低溫度，之後再濾走D酵母。
低溫下酵母係唔會運作，停止發酵就有糖份剩低啦。
2.加糖
停發酵之餘，又講D相對低技術含量丫，整古做怪，唔減，就加架啦。
要甜，加糖啦喂。咁又唔係一匙匙糖倒落去，係將D未發酵既葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must/ Süssreserve )加落去，
葡萄汁係糖份來源，多汁就當然糖份高啦。咁D汁又點都會經過處理例如殺菌、移除水份等，而呢D enrichment當然亦有一定限制既。
3.濃縮糖份
濃縮其實就係減少水份，濃縮糖份同時亦濃縮酸同其他風味物質既。
咁又如何減少水份呢?
3.1延遲採收(Late Harvest)
如字面意思，讓已經熟既葡萄繼續留係葡萄藤上，葡萄會脫水變成葡萄乾。
濃縮糖份亦濃縮其他風味，用呢種葡萄釀酒當然會有好多果乾風味啦。
3.2風乾
(圖片來源)
將已經採收既葡萄放係乾熱既地方，同樣會脫水變成葡萄乾，同樣會有葡萄乾既風味。
(呢個就係意大利Amarone酒既做法)
3.3貴腐(Noble Rot)
(圖片來源)
飲甜酒就一定聽過貴腐酒。所謂貴腐其實係一種黴菌( Botrytis Cinerea)。成熟既葡萄受貴腐菌侵襲，葡萄皮會被菌絲穿透，形成好多微細既洞，水份由此被蒸發，糖份、酸度與風味物質得以濃縮，同時菌腐貴亦會賦予葡萄酒特殊風味如蜂蜜、生薑等。講就易，做就唔係果回事，貴腐既發生其實唔容易，首先要等葡萄完全成熟，然後要夠濕近水有霧氣等貴腐菌可以生長蔓延，然後又要有陽光等葡萄既水份可以蒸發。著名既法國Sauternes、匈牙利 Tokaj同德國 Trockenbeerenauslese 甜酒都係用呢個方法釀製。
3.4冰封(Freezing)
傳說中既Icewine就係咁黎。唔採收成熟既葡萄等到冬天( 結冰溫度 )，葡萄入面既水份被冰封時再採收然後即刻送去榨汁，水份結成冰，只有汁液被壓出，糖份、酸度與風味物質得以濃縮。呢個方法之下得出既葡萄汁，釀製出黎既酒原汁原味地反映葡萄特性。著名既德國Eiswein同加拿大Icewine就係用呢個方法釀造。
釀製甜酒同唔甜既酒，主要就係原料上既分別。
今回就講到呢度啦，Cheers~
Comentarios