【葡萄酒教學】葡萄酒釀製(三) - 紅酒釀製

睇完白酒既釀製過程之後就當然到紅酒啦。 紅葡萄酒的釀製流程大概係咁既 : 採收 - >去梗(選擇性)->破皮(選擇性)-> 榨汁 ->(發酵前)浸皮(選擇性)-> 發酵 ->(發酵後)浸皮(選擇性)->混調(選擇性)-> 陳釀 -> 清澄 ->裝瓶 流程其實差唔多,都係拎到葡萄,然後榨汁,再將汁液發酵變成酒。 最大分別係葡萄皮既處理-取單寧同色素。 其次是陳釀,白酒很大部份喝鮮爽,新鮮果味。 而紅酒則很適合陳年,發展出複雜的風味。 流程既事唔重複啦,就講下皮既處理同陳釀啦。

1.浸皮 1.1發酵前浸皮

(圖片來源) 有釀酒師會選擇係發酵前浸皮,稱為Cold Maceration(低溫浸漬)。 由於單寧係更溶於酒精多於葡萄汁,發酵前浸皮可以浸到色同風味出黎, 咁成品就可以色深,風味濃郁D但單寧又唔會過重勒。 1.2發酵後浸皮

(圖片來源) 單寧係更溶於酒精多於葡萄汁,發酵後就有酒精啦,咁發酵後浸皮就係浸多D單寧出黎啦。 有D釀酒師發現,較長時間既浸皮可以產出較為圓潤既單寧既。

2.發酵-酒帽管理(Cap Management) 紅酒係帶皮發酵,而發酵時會產出CO2,如果唔理佢,D CO2就會將D皮推晒上缸頂,稱之為酒帽。散唔到熱之餘,顏色、風味物質同單寧既萃取都會少左,有見及此,梗係要攪攪佢啦,呢個就為之酒帽管理(Cap Management)。通都用以下既方法 : 2.1壓帽(Punching Down)

(圖片來源) 用杆將層厚厚既酒帽下推(掉以輕心會死人,因為大量既CO2,吸一口會暈)。 呢個方法能有效地萃取單寧與顏色,有效又未必係最好架喎,如果做得太多次, 咁成酒就可能太澀架啦。

2.2 澆灌 (Pumping Over)

(圖片來源) 方法就係從底抽出汁液再係淋返上頂。呢個方法有效散熱同補氧。

2.3返罐(Rack and Return)

(圖片來源) 將汁液抽出轉去另一個缸,淨係剩低酒帽係度,之後再將汁液從另一個缸抽返黎倒係酒帽上面。呢個方法都係能有效提取顏色單寧,散熱效果良好。

3.陳釀 影響陳年既因素係時間啦,溫度啦同埋器皿啦。 3.1時間 如同人一樣姐,陳年時間愈長,風味愈複雜醇厚,但所有生命都有限,陳太耐,可能就會過左 巔峰,甚至老死添,所以唔好再有個觀念,酒愈老愈好。

3.2溫度 溫度愈低,熟化速度愈慢。溫度愈高,熟化速低愈快。 嘩,咁講,一枝酒本身放10年適飲,咁放高溫D地方咪5年可以飲? 又唔可以話你錯,但如同煲湯,超大火煲一陣係會滾,有無慢火細煮咁濃郁深厚呢? 過猶不及,適中就好。

3.3器皿 陳釀器皿通常有混凝土罐、鋼桶、木桶同玻璃瓶。 3.3.1混凝土罐、鋼桶、玻璃瓶 混凝土罐、鋼桶、玻璃瓶都唔會增加酒既風味,純粹係酒液自己陳熟變化。 混凝土罐外層厚,可以保持適中溫度。 鋼桶就易清潔,可控溫,但會比混凝土罐貴啦。 玻璃瓶就係酒液入瓶後,出廠前到用家開瓶飲之間陳熟、運輸器皿啦。 比較需要多了解多DD既係木桶,因為木桶會增加風味,對酒既影響非常大。 3.3.2木桶種類 木桶最常用既係法國桶、美國桶同斯洛文尼亞桶。 3.3.2.1法國桶 法國桶係最貴既。採用自然風乾法製造,單寧細膩柔順。 亦不會賦予葡萄酒過於濃重的香氣,法國桶陳釀既酒, 通常會帶有雲尼拿、香料、咖啡、煙燻、雪松、焦糖、拖肥(其中一些)。 3.3.2.2美國桶 比法國桶平。採用人工烘烤方式製造。單寧相對較粗獷。 而香氣亦比較濃重,通常會賦於葡萄酒雲尼拿、椰子、奶油、烤杏仁、摩卡、丁香和烘烤味道(其中一些)。

3.3.2.3斯洛文尼亞桶 斯洛文尼亞桶則比較中性,香氣比較淡,單寧也比較少,更能突出葡萄酒液陳熟帶來的三級香氣。

3.3.3木桶新舊程度 愈新風味愈重,一般木桶用4至5 年就不會有什麼風味了。 3.3.4木桶大小 愈小酒夜接觸面愈多,影響就愈多。 3.3.5木桶烘烤程度 烘烤程度愈高,除烘烤風味愈重外,所增加的香氣亦會有所變化。

紅白釀製過程既分別就講完,再講多一個一樣既步驟先,就係混調(Blending)勒。 混調既情況有幾種,唔同品種例如Cabernet Sauvignon 混Merlot。 同品種唔同田或者唔同成熟度啦 唔同既陳釀器皿例如50%新OAK,50中性OAK, 20%法國桶,80%鋼缸。 甚至係唔同年份啦。 加上流程上咁多既選擇同組合,每一枝葡萄酒都有唔同,遇上好酒,更要好好品味佢既變化。 基礎既認識就講到呢度。 Cheers~


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