【葡萄酒教學】葡萄內含成份

Updated: Mar 22, 2019



葡萄酒成份知道勒,咁源料都應該了解下丫


5大成份 Stem 果梗 Brush 果刷 Pulp 果肉 Pip 果籽 Skin 果皮

當中最主要係果肉同果皮。


The Pulp 果肉 - Sugar 糖 - Water 水 - Aromatic substances香氣物質 - Potassium 鉀 - Tartaric acid 酒石酸 - Malic acid 蘋果酸


The Skin 果皮 - Aromatic substances香氣物質 - Potassium鉀 - Phenolic compounds (Tannin )酚類化合物 (單寧) - Anthocyanins (pigment compounds) 花青素 (天然色素)


上一回講到酒既成份 酒精 8-22% 水份 70-90% 糖 0.1-20% 酸 0.3-1% 香氣和風味物質 不超過 0.2%

就係從葡萄既呢D地方得黎既,有心機可以再睇多少少。


Sugar 糖 酵母分解糖份得出酒精。葡萄中的“糖”實際上係幾種唔同糖的組合。 主要是果糖和葡萄糖。 仲有少量既蔗糖,仲有極少量既幾種。 呢D不同類型既糖在甜度上有所不同。 果糖最甜,蔗糖最唔甜。 隨著葡萄在葡萄藤上既熟成,這些不同糖的含量亦會隨之變化。 成熟的葡萄含有更均勻的葡萄糖和果糖比例。 隨著葡萄變得過熟,果糖成為主要的糖。 留意,並非葡萄中的所有糖都可以通過酵母發酵。 呢個就係其中一個有D發酵到DRY既酒仍會有甜味既原因。


Acids 酸 葡萄中含有的最普遍和最重要的酸是酒石酸和蘋果酸。 通過適當的細菌存在,蘋果酸可以通過蘋果乳酸發酵(malolactic fermentation)轉化為乳酸。 乳酸比起蘋果酸沒有那麼尖銳。 也順道一說,有時係D酒塞到見到晶石狀既物體,一唔好擔心二唔好驚訝。 第一,唔係變壞,只係酒石酸鈣和酒石酸氫鉀,係酒石酸遇上鉀產生化學化應,天然聚合成為肉眼可見既晶石狀姐。 二,又唔好聽人講咩高級既酒先有呢D晶石(CRYSTAL),純粹係隨時間酒入面既酒石酸同鉀產生化學化應天然聚合。


Aroma Compound 芳香化合物 這些化合物主要包含在葡萄的皮中,然而,係釀造葡萄酒時仲有另外兩種香氣來源。 首先是發酵。 不同的酵母產生不同的香氣和味道。 有些酵母比其他酵母更有果味。 而木桶亦會改變/添加葡萄酒既香氣。 另外就是陳年。芳香族化合物可以隨著時間的推移而結合,從而改變香味。


Phenolic compounds (Tannin) 酚類化合物 (單寧) 主要從葡萄皮黎,紅酒連皮發酵,所以紅酒會有”單寧”。 單寧係令你覺得苦同帶黎收斂感既物質。 另一個來源係SEED(籽) ,壓爆就會有好重又難受既苦味。


Anthocyanins (pigment compounds) 花青素 (天然色素) 從葡萄皮黎,紅酒連皮發酵,所以紅酒是紅/紫顏色,白酒不帶皮發酵,所以近乎透明無色。 既然不浸皮就沒有(紅/紫)色,用紅(黑)葡萄品種釀出白酒可以嗎? 可以!


當然,葡萄中還含有更多的化學物質和化合物,這裡只是作為一個初階的總結而例出最重要的幾種。 所有這些化合物都隨氣候、品種、果實的熟度、葡萄樹齡等因素而變化。 即使已經裝瓶,這些物質還是會在瓶內極慢的產生變化。 所以,葡萄酒是有生命,而且每一枝酒都不同。

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